종이 봉투에서 작업대 위로 쏟아진 밀알
빵이 되기 전, 밀가루는 한 알의 곡물에서 출발합니다. 품종마다 다른 색과 풍미를 살피는 일은 우리가 만들 빵을 생각하는 첫 과정입니다.

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진짜 빵의 시작

BORISSOU PARIS에서 밀가루는 단순한 재료가 아닙니다. 우리가 만드는 모든 빵의 출발점입니다. 빵의 풍미와 식감은 발효 전부터 만들어집니다. 어떤 곡물로 만든 밀가루인지, 어디에서 재배하고 제분했는지 꼼꼼하게 살핍니다. 밀가루에 따라 반죽의 상태와 발효 과정, 구운 뒤의 맛이 달라집니다. 그래서 우리는 매일 밀가루를 신중하게 고릅니다.

제분 설비의 금속 배출구에서 종이 자루로 담기는 밀가루
곡물을 고르고 제분하는 일은 빵의 맛을 준비하는 과정입니다. 보리수파리는 프랑스 Moulins Bourgeois의 밀가루를 주요 원료로 사용하며, 제분소의 기준을 이해하고 우리의 반죽에 맞는 밀가루를 고릅니다.

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함께하는 제분소

Moulins Bourgeois

1895년 설립 · 프랑스

BORISSOU PARIS는 100년 넘게 프랑스 제분 전통을 이어 온 Moulins Bourgeois에서 주요 밀가루를 공급받습니다. 1895년에 설립된 Moulins Bourgeois는 프랑스산 밀의 고유한 특성을 살리면서도 안정적인 품질과 순도를 지켜 온 제분소입니다. 산업적인 속도와 생산량보다 곡물의 산지, 건강한 토양, 농가와의 오랜 협력을 중요하게 생각합니다.

Moulins Bourgeois 공식 홈페이지
옅은 밀가루와 겨 입자가 보이는 통밀가루를 나란히 담은 그릇
밀가루의 색과 입자는 곡물과 제분 방식에 따라 달라집니다. 고운 가루부터 겨의 결이 남은 통밀가루까지, 각각의 풍미와 반죽 특성을 이해하며 만들 빵에 맞는 선택을 합니다.

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제분 철학과 기준

Moulins Bourgeois는 프랑스에서 재배한 밀만 사용하며, 밭에서 밀가루가 되기까지의 생산 이력을 투명하게 관리합니다. 모든 제분 과정은 생산 효율보다 원재료의 특성과 품질을 지키는 데 맞춰져 있습니다.

주요 기준은 다음과 같습니다.

  • 곡물의 수급부터 제분까지 전 과정을 직접 관리
  • 유기농 밀가루와 일반 밀가루의 생산 공정을 엄격히 분리
  • 비유전자변형(Non-GMO) 원칙 준수
  • 장인 베이커리를 지원하는 전문 인력

이 철학을 공유하기에 BORISSOU PARIS는 원료의 산지부터 제조 과정까지 정직한 프랑스식 장인 빵을 만들 수 있습니다.

자연광 아래 익어 가는 밀 이삭과 들판
밀가루의 이야기는 곡물이 자라는 땅에서 시작됩니다. 산지와 재배·생산 과정을 살피고, 유기농 원료를 선택할 때에는 인증 기준까지 확인하며 재료에 대한 책임을 이어갑니다.

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유기농 원료에 대한 약속

EU 유기농(Euro Leaf) 기준

보리수파리는 EU 유기농 인증 기준에 맞는 유기농 밀가루를 선택합니다.

이 기준에는 다음 내용이 포함됩니다.

  • 인증받은 유기농 농산물 원료를 95% 이상 사용
  • 나머지 원료도 엄격하게 검증
  • 유전자변형(GMO) 원료 사용 금지
  • 토양의 지속 가능성과 생물 다양성, 환경에 미치는 영향을 꾸준히 평가

우리에게 유기농 원료는 마케팅 문구가 아닙니다. 땅과 농부, 그리고 매일 우리의 빵을 드시는 분들을 생각하는 책임 있는 선택입니다.

EU 유기농 인증 기준 안내
고대 곡물 아인콘으로 만든 쁘띠 에포트르
아인콘은 오랜 재배 역사를 지닌 밀의 한 종류입니다. 곡물마다 다른 개성을 빵으로 전하기 위해 풍미와 반죽의 특성을 함께 살핍니다.

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고대 곡물과 곡물의 다양성

저마다의 개성을 지닌 곡물

현대의 밀은 수확량과 균일성을 높이는 방향으로 개량되어 왔습니다. 우리는 그와 함께 다양한 곡물이 지닌 맛과 식감에도 관심을 기울입니다. 고대 곡물은 오랜 재배 역사와 고유한 특성을 지니고 있습니다. 다양한 곡물을 사용하면 빵의 풍미와 식감을 더 폭넓게 표현할 수 있습니다. BORISSOU PARIS는 다음과 같은 고대 곡물을 사용합니다.

아인콘(Petit Épeautre): 오랜 재배 역사와 고소한 풍미를 지닌 곡물입니다.

카무트(Khorasan wheat): 깊고 구수한 풍미가 돋보이는 곡물입니다.

이 곡물은 다음과 같은 특징을 지닙니다.

  • 곡물마다 다른 색과 결
  • 각 품종이 이어 온 재배 역사
  • 발효에 따라 달라지는 향과 식감
  • 곡물 고유의 깊은 풍미

다양한 곡물은 식탁을 풍요롭게 합니다. 곡물의 개성을 살리는 일은 여러 제빵 전통을 이어 가는 일이기도 합니다.

금속 볼 안에서 발효 중인 반죽
반죽에 필요한 시간은 시계만으로 정해지지 않습니다. 부푸는 모습과 탄력의 변화를 살피며, 다음 작업으로 넘어갈 때를 기다립니다.

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밀가루와 발효, 그리고 시간

자연이 완성하도록 기다립니다

좋은 밀가루는 충분한 시간을 만날 때 비로소 제맛을 냅니다. 자연 발효가 천천히 진행되는 동안 반죽의 풍미와 식감은 한층 깊어집니다. 보리수파리는 발효에 필요한 시간을 충분히 줍니다. 밀가루의 특성과 반죽의 상태를 살피며 과정을 이어갑니다.

온도와 수분, 시간을 세심하게 살피며 반죽의 자연스러운 흐름을 지킵니다. 곡물과 시간이 만드는 조화가 빵의 개성과 균형, 깊이를 완성합니다.

작업대에 놓인 곡물빵과 잘라 낸 단면
잘 구워진 껍질과 잘라 낸 단면에는 재료와 발효, 굽기의 결과가 남습니다. 완성된 빵을 다시 살피는 일은 다음 반죽을 준비하는 기준이 됩니다.

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타협하지 않는 이유

좋은 밀가루를 사용하려면 더 긴 발효와 세심한 관리, 적은 생산량을 감수해야 합니다. 더디더라도 꼭 필요한 선택입니다.

그 선택을 바탕으로 다음 원칙을 지킵니다.

  • 불필요한 첨가물 없이
  • 보존료 없이
  • 인공 개량제 없이

곡물, 물, 소금, 천연 발효종, 그리고 충분한 시간.

칼집이 벌어진 깜빠뉴 플레인
밀가루를 고르는 일은 결국 매일 먹을 빵을 만드는 일과 이어집니다. 곡물의 풍미가 식탁까지 자연스럽게 전해지도록 재료와 과정을 함께 생각합니다.

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밀가루를 고르는 책임

농부와 땅까지 생각하는 선택

제분소를 고르는 일은 단순한 기술의 문제가 아닙니다. 농부와 땅, 전통, 그리고 매일 우리의 빵을 드시는 분들을 어떻게 생각하는지가 담긴 선택입니다. 한 덩어리의 빵에는 농부와 제분사, 제빵사의 노력이 함께 담깁니다. 우리는 완성된 빵만큼 밀가루의 출발점도 중요하게 생각합니다. 우리의 빵은 여기에서 시작됩니다.