발효 바구니에 담긴 둥근 반죽
밀가루를 고르고 반죽을 준비하는 일에서 하루의 빵이 시작됩니다. 파리에서 시작한 보리수파리는 이 기본을 매일의 작업 속에서 이어갑니다.

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우리의 시작

보리수파리는 2015년 파리에서 시작했습니다. 프랑스의 일상에 깊이 자리한 빵을 정성껏 만들어 전하고 싶었습니다. 프랑스에서 빵은 일상의 음식입니다. 소박하고 든든한 빵이 매일의 식탁을 채웁니다. 보리수파리는 매일 즐기고 싶은 빵을 정성껏 만들겠다는 마음으로 출발했습니다. 프랑스 가정에서 즐겨 온 빵을 한국에서도 만나실 수 있도록 같은 재료와 제빵의 기본을 지켜갑니다.

파리의 첫 매장에서 서울까지, 그 시작의 마음을 이어갑니다.

빵을 살펴보는 오너 셰프 M. Bae
보리수파리의 창립자이자 오너 셰프인 M. Bae입니다. 프랑스에서 쌓아 온 경험을 바탕으로, 재료를 이해하고 빵의 기본을 지키는 제빵을 이어갑니다.

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창립자 겸 오너 셰프 · M. BAE

한국과 일본, 프랑스에서 쌓은 경험을 바탕으로 보리수파리를 이끄는 창립자 겸 오너 셰프 M. Bae. 그의 여정은 재료와 기술, 그리고 빵을 대하는 태도로 이어집니다.

1992–2003

한국에서 다진 기본

나폴레옹 베이커리 · 케이크하우스 윈 · 봉 베이커리 · 케이크하우스 엠마 셰프

2003–2005

일본에서 넓힌 시야

일본 도쿄의 베이커리 시장과 빵 문화 연구

2005–2022

프랑스에서 이어 온 장인 정신

리옹 École GRETA 졸업 · Grenier à Pain 셰프, 파리 9구 · L’Autre Boulange 셰프, 파리 11구 · BORISSOU PARIS 창립자 겸 오너 셰프, 파리 15구

작업대 위에서 손으로 반죽을 성형하는 모습
반죽의 촉감과 탄력을 살피는 일은 손으로 만드는 빵의 중요한 과정입니다. 정해진 순서를 따르는 동안에도 눈앞의 반죽이 어떤 상태인지 세심하게 확인합니다.

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우리의 철학

보리수파리가 지키는 기본은 세 가지입니다. 신중하게 고른 재료, 숙련된 손길, 충분한 시간. 매일 같은 마음으로 빵을 만듭니다. 재료의 특성을 이해하고 발효 과정을 세심하게 살핍니다. 복잡하게 더하기보다 곡물의 맛이 잘 드러나는 방법을 선택합니다.

재료를 고르는 순간부터 빵을 굽는 마지막 과정까지, 이 원칙을 기준으로 삼습니다. 좋은 빵은 기본을 놓치지 않는 세심함에서 완성됩니다.

천 위에 나란히 놓인 바게트
프랑스의 식탁에서 빵은 특별한 날에만 먹는 음식이 아닙니다. 바게트처럼 담백한 식사빵은 곁들이는 음식과 어우러지며 하루의 여러 끼를 함께합니다.

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프랑스어 ‘Pain’이 뜻하는 것

프랑스 전통 빵의 기본은 단순합니다. 밀가루, 물, 소금, 그리고 발효입니다. 우리는 빵에 어떤 재료가 들어가고, 어떤 과정을 거쳐 만들어지는지를 중요하게 생각합니다. 신중하게 고른 재료를 충분히 발효하고, 정성껏 모양을 잡아 굽습니다. 그렇게 만든 빵이 매일의 식탁에 자연스럽게 놓이기를 바랍니다.

밀가루 더미에 놓인 금속 스쿱과 리넨 천
좋은 빵을 위한 첫 선택은 밀가루입니다. 곡물의 산지와 제분 방식, 원료의 생산 기준을 살피며 우리가 만들 빵에 어울리는 재료를 고릅니다.

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정직한 원재료와 유기농 기준

BORISSOU PARIS의 시작은 밀가루입니다. 주요 밀가루는 1895년 설립된 프랑스의 전통 제분소 Moulins Bourgeois에서 들여옵니다. Moulins Bourgeois는 100% 프랑스산 밀만 사용하며, 유기농 전용 생산 시설을 운영합니다. 이 제분소는 비유전자변형(Non-GMO) 기준을 지키며 프랑스의 장인 베이커리를 지원합니다.

유기농 밀가루를 고를 때는 EU 유기농 기준과 원산지, 인증 정보를 함께 확인합니다. 유기농 밀가루와 일반 밀가루는 생산 과정에서 구분해 관리합니다. 원료가 자라는 토양과 생물 다양성, 생산자의 노력까지 함께 생각합니다.

리넨 천 위에 놓인 곡물빵과 잘라 낸 단면
곡물빵의 껍질과 속살에는 밀가루의 특성과 반죽을 기다린 시간이 담깁니다. 아인콘과 같은 고대 곡물의 개성을 빵으로 전하기 위해, 재료를 살피고 충분한 발효 시간을 줍니다.

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고대 곡물과 자연 발효

고대 곡물도 보리수파리의 제빵에서 중요한 역할을 합니다. 아인콘(Petit Épeautre)과 카무트(Khorasan wheat) 등 곡물마다 지닌 풍미와 특성을 살려 빵을 만듭니다. 프랑스어로 Petit Épeautre라 부르는 아인콘은 오랫동안 재배해 온 곡물입니다. 특유의 고소한 풍미를 빵에 담습니다.

시그니처 아인콘 빵은 아인콘 밀가루와 물, 소금, 천연 발효종으로 만듭니다. 카무트는 호라산 밀의 한 종류로, 깊고 구수한 풍미가 특징입니다. 충분한 자연 발효를 거치면서 각 곡물의 풍미와 식감이 더욱 뚜렷해집니다.

보리수파리 서울 청담 매장 외관
2023년 문을 연 서울 청담 매장입니다. 파리에서 시작한 재료와 발효에 대한 생각을 이어 가며, 매일의 식탁을 위한 빵과 프랑스 과일 잼을 소개합니다.

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파리에서 서울까지

BORISSOU PARIS는 2015년, 파리 15구 93 Rue du Commerce, 75015 Paris에 첫 베이커리를 열며 이 지역 최초의 한국인 운영 수제 베이커리가 되었습니다. 7년의 준비 끝에, 서울 플래그십은 2023년 청담에 문을 열었고, 같은 철학과 기준을 이어가고 있습니다.

백화점 입점과 엄선한 팝업을 통해서도 BORISSOU는 같은 품질 기준을 지키며 신중하게 확장하고 있습니다. 브랜드는 한국, 일본, 프랑스에서 수련한 오너 셰프 M. Bae가 이끌고 있습니다.

리옹의 École GRETA를 졸업한 셰프 Bae는 BORISSOU PARIS를 설립하기 전, Grenier à Pain과 L’Autre Boulange 등 파리의 이름난 베이커리에서 경력을 쌓았습니다. 보리수파리는 매일의 식탁과 먹는 즐거움을 소중히 여기는 분들을 위해 빵을 만듭니다. 파리에서 서울까지 정직하게 이어 온 프랑스 빵입니다.